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Stefania

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18 anni passati a gestire l’azienda alberghiera di famiglia, 3 anni  per aprire e portare un relais di charme a vincere, solo dopo 8 mesi, il titolo The best historical guest house of Europe. Alla ricerca di nuovi stimoli 6 anni fa fonda il blog di cucina e inizia a tenere corsi di cucina in un negozio di arredo e design, da 3 anni porta avanti un progetto ecosostenibile per ottenere dalla terra cibo dall’elevato potere nutrizionale, 1 anno a stretto contatto con nutrizionisti, 3 anni da consulente per un centro di medicina integrata.Si trasferisce a Firenze nel settembre 2016 ed e’ pronta per scrivere nuovi capitoli…….

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STEFANIA

I managed for 18 years my family’s hotel, in 3 years I started up a ‘relais de charme’ and got to win the “best historical guest house of Europe” award in just 8 months of activity.
Then, 6 years ago, I was looking for new challenges and I started to write a cooking blog that led me to hosting cooking classes in a home design shop.
I also started and developed an environment friendly and sustainable project to get high nutrition food from the earth.
I spent a full year working close with nutritionists and three years as a consultant in a wholistic medicine center.
In September 2016 I moved to Florence ready to write new episodes of my story….

 

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20 commenti leave one →
  1. guido permalink
    novembre 19, 2012 1:55 pm

    ma che brava complimenti….ciao

  2. silvana permalink
    agosto 6, 2013 12:30 pm

    Sono molto contenta di averti scoperta leggendo Chi , ora ti seguirò con piacere
    Silvana

  3. agosto 3, 2015 2:59 pm

    Ciao Stefania. A me piace mlto fare il pane e da anni ormai ho la pasta madre attivata da me. All’inizo panificavo pane bianco, ma piano pano mi sono convertito all’integrale. Certo l’integrale è complicato, anche pechè la pasta madre la rinfresco con la farina integrale. Ultimamente mi è venuta voglia del pane di segale, e mi sono imbattuto nella tua ricetta. Ho attivato l’LNS, e ieri ho fato il pane di segale e farro. Purtroppo con scarso risultato. Il pane risulta molto basso, poco cotto dentro e ammassato. L’ho mangiato ma non è buono. Che cosa sbaglio? Ho seguito la tua ricetta. Forse devo rigenerare la LNS prima di fare il pane?. Con 300 mll di acqua il pane era molto duro e poco lavorbile.

    • agosto 3, 2015 3:26 pm

      Ciao Martino grazie, mi fa piacere che ti sei appassionato e che hai attivato il LNS, come avrai capito non è semplicissimo,sicuramente devi rinfrescarlo prima di fare il pane. Questo lievito è insidioso, a volte non lievita proprio. Dipende anche molto dalla macinatura della segale. L’ideale sarebbe che tu ti facessi macinare la segale fresca alcuni negozi lo fanno. Perché deve essere bella piena di bolle altrimenti già fa fatica così se poi non ci sono delle belle bolle risulta esattamente come mi hai detto. Riprova con queste dritte poi mi dici. Se non riesci a fartela macinare prova a cambiare marca. A presto

  4. agosto 5, 2015 9:05 am

    Ciao Stefania!! La pasta madre che ho attivato mi sembra funzioni bene. Cresce bene. Per fare la pasta mdre ho usato la farina di segale dell’esselunga. Oggi ho riprovato a fare il pane rinfrescando la pasta madre due volte. Poi ho preso 100 gr di lievito e ho fatto il prelievitino con la farina di segale di natura SI. Dopo sei ore ho mescolato la farina di segale sempre di natura si e il farro comprato all’esselunga. Risultato pessimo, un pane immagiabile. Poco lievitato, una pagnottina piccolina cotta fuori e cruda dentro. Sono molto triste mi sembra un pane impossibile da fare, e poi si spende molti soldi. Poi tu dicevi che con LNS venivano meglio i pani integralitipo farro, farina di grano integrale saraceno, cioè le farine insidiose. Io ho provato a usare questo lievito con la farina integrale, ma i risultati non sono eccelenti. Tu dici dipende dalla farina di segale? Proverò ma sono n pò scoraggiato. Cmq grazie dei consigli
    ciao a presto

    • agosto 5, 2015 12:07 pm

      Ciao Marino, questo lievito non puoi assolutamente usarlo con la farina integrale da sola, ci deve essere sempre una base di segale su un pane di 600 gr almeno 200 o 300 devo essere di segale poi puoi aggiungere farro integrale per gli altri 300 gr o farina integrale oppure grano saraceno però in percentuale tipo 100 gr non di più, e resto farro integrale.
      Se lievita bene il prelievitino e cioè è pieno di bolle non capisco come faccia a non lievitare. Importantissimo non rompere la lievitazione cioè una volta lievitato in una ciotola lo versi direttamente sulla teglia da forno pochi minuti prima di infornarlo. Forse lo hai manipolato? Purtroppo ci sono tanti trucchetti che strada facendo imparerai, io infatti attraverso i miei corsi aiuto le persone a non scoraggiarsi al primo tentativo e siccome poi ci si confronta tra tutti i partecipanti escono parecchie info utili. Altrimenti prova A non fare il prelievitino impasta diretto e lascia lievitare e poi senza toccarlo lo inforni. Però da quello che dici mi sembra anche che tu abbia problemi con il forno, perché deve essere statico e molto caldo, poi abbassa se vuoi, io non conosco il tuo forno e non so se tende a bruciare, ma potresti cuocere anche abbassando a 200 però statico non ventilato altrimenti dentro non cuoce dentro. Fammi sapere

  5. agosto 5, 2015 3:29 pm

    Ciao Stefania grazie per la risposta sei molto gentile. Io parteciperei volentieri ai tuoi corsi, ma sono troppo lontano!! Ho attivato LNS con il tuo metodo. Prima lo yougurt e farina integrale di segale, poi rinfrescandola in 4 giorni. Adesso ce l’ho in frigo. Cresce quando la rinfresco mi sembra ben attiva. Ti volevo chiedere quanto tempo può stare in frigo? Prima di fare il pane la devo sempre rinfrescare? Io ho usato la tua ricetta quella 400 gr di segale integrale e 200 gr di farro integrale. Ho fatto il prelievitino con 50 100 gr di LNS e 200gr di segale integrale con 200ml di acqua. Dopo 6 ore ho messo la farina di segale 200gr e farina di farro 200 gr e 100ml di acqua. Quindi la ricetta è 400 segale 200 farro. Però risulta troppo duro l’impasto, poco lavorabile. Non riesco a fare questo pane. Ne ho buttati vi già 3 😦 sono molto triste. Ora vedo che tu consigli poca segale il resto o integrale o saracen o farro. Il forno è di quello non ventilato elettrico, non è potentissimo normale, è un pò vecchio sicchè non c’è scritto i gradi ma io sono sempre riuscito a panificare abb bene. Io l’ho fatto così: prima ho fatto il prelievitino, crescuto tuttobene. Poi l’ho fatto lievitare poi l’ho impastato e fatto una pallina, e fatto lievitare altre 2 ore e mezza crca. Ho sbagliato qui? Non capisco!! Grazie Stefania aspetto se vorrai una tua risposta.

    • agosto 5, 2015 4:00 pm

      Ciao Martino, ehm…molto difficile risponderti a tutto. Ci vuole tempo ed esperienza. Tanta pazienza impegno ed esperimenti etc.etc….Non ti ho detto del corso per farti partecipare, avevo capito che eri di un’altra città, era semplicemente per farti capire che anche dopo un corso ho persone che fanno fatica ancora a rapportarsi con farine integrali e paste madre. Rinunciare dopo 3 pani mi sembra riduttivo! Io ci ho messo 10 anni ad arrivare a questi pani!!! Sono partita dalla farina 00 e dal cubetto! Pensa quanta strada!! E pensa quanto pane ho buttato! Il fatto che prima ti ho detto altre dosi e’ che forse visto che sei alle prime armi ti conviene iniziare da meno segale. La segale ha pochissimo glutine e differente da ogni altra farina al pari del grano saraceno,orzo, avena etc.etc. Credo tu debba abituarti per gradi. Non mi hai però detto se il prelievitino era pieno di bolle oppure no…perché se impasti che non hai una bella bombetta difficile cresca! E questo è il primo problema. Il secondo quello che ti ho detto devi farlo lievitare in una ciotola possibilmente con canovaccio bagnato sopra o forse meglio ancora con la pellicola trasparente, terzo non deve essere una palla dura ma morbida deve avere la possibilità di gonfiarsi e se è troppo compatta ciò non avviene. Infatti la segale fa l’effetto mattone e’ come la calce….fai fatica e per questo non lavorabile. Devi impastare e metterlo nella ciotola non toccalo più. Solo farlo,scivolare sulla carta forno (per questo ti consiglio di oliare la ciotola) al momento di infornare. Il fatto che sia ventilato il forno potrebbe essere un’altro problema….però se sei già pratico così usa lo stesso metodo che usi per altri pani. Non cambia nulla. In bocca al lupo!

  6. agosto 5, 2015 4:03 pm

    Ah in frigo puoi lasciarlo quanto vuoi, l’importante che ogni 10/15 giorni massimo 1 mese lo rinfreschi facendo attenzione di buttare il sopra che sarà puzzolente e prendi solo il cuoricino da rinfrescare in altro vaso. Certo che la devi rinfrescare prima di fare il pane! Anche più volte se non si gonfia! A volte a seconda del tempo e della farina non si gonfia proprio! Quindi solo quando hai delle belle bolle puoi fare il pane diversamente non lieviterà e farà effetto mattone!

  7. agosto 6, 2015 12:52 pm

    Ciao Stefania
    io ho seguito la tua ricetta. Ho rinfrescato 2 volte LNS e poi messo in frigo. Ho tirato fuori dal frigo LNS, ho messo 100 gr in una ciotola. Lo fatto riprendere un pò, dopodichè l’ho mescolato con 200 gr di segale e 200 ml di acqua. Dopo 6 ore era ben lievitato con bollicine. Ho aggiunto 100 ml d’acqua e 200 segale e 200 farro. Conquest’acqua era troppo duro non si impastava allora ho aggiunto altra, però l’impasto non è uguale alla farina di grano tenero integrale. Con la farina di grano tenero ioimpastavo 20 minuti a mano, trombavo la pasta come diceva mia nonna, il pane era morbida il giusto e non si appiccicava alle mani. COn la segale non capisco come deve essere la pasta. L’ultima volta che l’ho fatta era un pò dura e appiccicosa. E’ molto difficile capire.Ho lavorato la pasta poi lasciata a lievitare per 6 ore. La mattina ho fatto una forma di filone e fatta lievitare altre 2 ore. E poi nel forno. Il mio forno non è ventilato è un normalissimo forno elettrico.
    Quindi tu consigli : 200 segale 200 farro 200 integrle grano tenero. Fare il prelievitino con 200 segale, dopo 6 ore aggiungere 200 farro 200 integrale grano. Lavorarlo dentro la ciotola. Qi sta il difficile come deve essere l’impasto. Diciamo morbido e appiccicoso. Dopo 6 ore trasferire il tutto in una teglia con carta da forno e mettere subito in forno. L’olio non ho capito dove lo devo mettere.Hai detto nella ciotola ai bordi per far scivolare l’impasto nella teglia senza toccarlo. Però sotto è a contatto con la ciotola e dovrò cercarlo di staccare. Ancora tanti dubbi però sto capiendo di più. Grazie aspetto la tua risposta un’abbraccio

    • agosto 6, 2015 9:41 pm

      Si Martino le mie indicazioni sono giuste poi ovvio che se manca un pochino di acqua perché è duro la aggiungi, purtroppo le farine assorbono acqua in modo differente anche a seconda dell’umidità dell’ambiente e non solo per quello…ma questo è un’altro discorso. Certo che non puoi assolutamente paragonare un impasto di segale con grano duro o grano normale seppur integrale, non puoi di certo impastare per 20 minuti. La consistenza in quasi assenza di glutine e’ tutta un’altra cosa. Non posso esserti utile maggiormente mi spiace perché se non vedo e non tocco l’impastoo mi risulta difficile dirti dove sbagli e probabilmente ti farei sbagliare ulteriormente. Le dosi sono giuste in tutte le ricette salvo che se necessiti di altri 10 gr di acqua puoi aggiungerli. L’olio va colato per ungere la ciotola dove metterai l’impasto sia sotto che ai bordi. Io consiglio la mia ricetta di farro e segale stop! È’ la migliore! Buon pane!

  8. agosto 8, 2015 5:17 pm

    Oggi sto riprovando la tua ricetta però 200 segale 200 farro 200 integrale. Ho fato il prelievitino e ha lievitato bene. Ho aggiunto la farina e l’impasto abbastanza morbido. Ti volevo chiedere dopo la seconda lievitazione posso infornare subito o come la tua ricetta far lievitare nela teglia altre 2 ore? Grazie Stefania a presto

  9. agosto 9, 2015 6:07 am

    Niente ho messo tutta la buona volontà ma non viene. Sembrava ben lievitato ho seguito tutto con scrupolo. Ho messo l’impasto in una teglia quadrata è venuto anche un bel panetto, ma sempre i soliti problemi. Dentro crudo, un pane ammappato e non fragrante, l’odore non di pane buono appena fatto e che si seccherà dopo ungiorno. Ieri ho fatto il pane con la mia pasta madre integrale ed è venuto un pane buonissimo. Forse non funziona LNS. Cmq mi arrendo dopo 4 pani buttati via la segale non è per me. Peccato credevo addirittura che con LNS potessero venire meglio anche il pane integrale, come avevi detto te, invece non è così. Ciao a presto

  10. agosto 9, 2015 8:51 pm

    Mi spiace! Come ti dicevo se non vedo non posso aiutarti…però magari riprova quando non fa così caldo! Anche quello conta….ciao a presto

  11. Rose permalink
    febbraio 25, 2016 12:12 pm

    Ciao Stefania,

    Magari ho perso qualcosa ma non ho trovato sul sito l’indirizzo dove tieni i corsi.
    Grazie

  12. Carlo Quinto Degano permalink
    agosto 16, 2016 10:51 am

    Buongiorno, complimenti!! Raccolta una grande eredita’!! Tutti basici, ma tres chic 😉

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