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Carote viola al forno

febbraio 8, 2015

La prima volta che vidi qualche anno fa le carote viola rimasi colpita.
Il mio primo pensiero fu di capire quale esperimento si celasse dietro a questo ortaggio. Poi non so dove trovai un articolo a riguardo e diceva che si trattava di un ortaggio antico e che soprattutto in origine le carote erano proprio viola. La storia ci racconta che nel 1720 gli olandesi decisero di cambiargli il colore in onore della dinastia regnante, gli Orange, e di qui ebbe inizio la trasformazione, che non avvenne in laboratori, come per le moderne “modificazioni genetiche”, ma nei campi olandesi, per selezione successiva, partendo da un seme di carota proveniente dall’Africa del Nord.
Ad oggi si è attuato un programma di recupero della carota viola (in modo tutto naturale) e la si trova nei mercati. La sua coltivazione è effettuata in un’area piuttosto ristretta, compresa fra 10 e 20 ettari, in prossimità di Polignano a Mare (provincia di Bari), principalmente nella frazione di San Vito. Ha ottenuto il riconoscimento dei presidi Slow Food in quanto esempio di un nuovo modello di agricoltura, basata sulla qualità, sul recupero dei saperi e delle tecniche produttive tradizionali.
Questa carota violacea è ricca di polifenoli, flavonoidi e in particolare antocianine, sostanze antiossidanti presenti anche nel vino che fanno bene alla circolazione e che combattono i radicali liberi.

IMG_4789.JPG

Ottime crude per mantenere maggiori proprietà antiossidanti si può estrarre il succo con gli estrattori, oppure possono essere consumate cotte.
Dal confronto dei tre principali zuccheri presenti (glucosio, fruttosio e saccarosio), è stato osservato che le carote di Polignano mostrano un contenuto totale di glucosio, fruttosio e saccarosio mediamente inferiore di circa il 22% rispetto alla carota comune, con una maggiore percentuale di glucosio e fruttosio rispetto al saccarosio. Quindi il più basso apporto glucidico delle carote di Polignano potrebbe favorire il loro consumo da parte di soggetti che seguono una dieta ipoglicemica. Tale considerazione nasce dalla constatazione che il fruttosio, il quale rappresenta circa un terzo degli zuccheri in questo ecotipo di carota, ha un indice glicemico molto basso (pari a 19), mentre nelle carote comuni il contenuto di tale monosaccaride rappresenta poco più del 12%.Interessante risulta anche l’indice di dolcezza relativa[8], cioè la percezione del gusto dolce al palato, dovuto alla quantità e alla tipologia di sostanze con “potere dolcificante” presenti negli alimenti. Nella carota di Polignano l’indice di dolcezza relativa ha raggiunto valori non dissimili da quelli trovati nelle carote comuni”.

Se fate fatica a trovarle fate come me andate dal vostro fruttivendolo di fiducia e fatevele procurare…il mio è Igino Peretti al mercato Alberici via IV novembre a Piacenza!

Ingredienti per 4 persone tempo 25 minuti
6 carote viola
Sale marino integrale alle erbe
Olio extra vergine d’oliva
Esecuzione
Io pelo le carote con il pelapatate così non diventano nere….ok questa è una battuta…visto che queste sono già nere, però le arancioni se le gratti e non le tieni in acqua diventano nere, mentre con il pelapatate no.
Con una mandolina ridurle a listarelle sottili metterle sulla placca del forno con carta oleata e ungere con l’olio e muoverle con le mani, finire con erbe aromatiche a piacere o sale alle erbe.
Infornare in forno caldo ventilato per circa 10/15 min a seconda del vostro forno.
Buon appetito!

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