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Cous cous speziato verdure e pesce

novembre 22, 2013

Questo cous cous nasce dall’idea di fare un piatto (del mio chef preferito Antonio Scaccio) che unisce la cucina naturale, le spezie, gli aromi e il pesce in un’unico piatto poi, strada facendo, ho mutato e personalizzato ottenendo un risultato al di sopra delle mie aspettatative….
Inoltre in questo piatto non vi è la presenza di alcun grasso se non olio extravergine utilizzato a crudo.
Leggermente laborioso ma, ne vale assolutamente la pena!


Ingredienti per 4 persone tempo 1 ora circa più almeno 3 ore per spurgare le vongole

Per il brodino di verdure
100 g di bietola
Un pezzetto di porro
1 zucchina
Fumetto di pesce q.b.


Per il cous cous:
200 g di cous cous precotto
800 ml di fumetto di pesce
Sale alle erbe
Tre cucchiai di olio olioextravergine
Un cucchiaio misto di spezie zenzero, curcuma, cumino, peperoncino
Un cucchiaio di basilico e prezzemolo freschi tritati
La scorza di 1/2 limone grattugiata

Per il pesce:
300 g di filetto di ricciola
200 g filetto di scorfano o triglia
250 g di vongole
Uno spicchio di aglio schiacciato
sale marino integrale
1/2 bicchiere di vino bianco
10 pomodorini


Per decorare
Con una mandolina affettate le zucchine per lungo, lavate e prive di peduncoli. Dovranno essere molto sottili adatte ad arrotolarsi da se.

Esecuzione
In un grande recipiente mettete il cous cous e conditelo con l’olio, le erbe aromatiche tritate finemente, le spezie, il peperoncino, il sale alle erbe, girate mescolando bene la semola con gli ingredienti. Infine aggiungete il brodo di pesce tiepido con il quale bagneremo con un mestolo alla volta la superficie del cous cous. Si deve gonfiare man mano e lo sgranerete ogni volta che è asciutto (lasciate assorbire il brodo alla semola in modo che possa ammorbidissi e accertatevi che il composto sia cotto e asciutto) aggiungete la scorza del limone tagliata finemente al coltello e sgranate per bene.

Inumidite con dell’olio spennellato un foglio di carta forno e mettete le zucchine in teglia cuocetele a 160° c per 10 min max.

Tagliate le foglie delle biete sottili sottili, le zucchine a quadratini piccolissimi e anche il porro ben tritato, mettetele in una pentola bagnate con il fumetto e fate cuocere circa 10 minuti. Controllate di sale.

In un tegame versate la polpa dei pesci priva di spine e filamenti di grasso o pelle, unite lo spicchio di aglio in camicia, i pomodori, incominciate a cuocere bagnando con il fumetto a fuoco moderatissimo e sfumate con il vino bianco, salate e cuocete circa 10 minuti.
Aggiungete le vongole e fate aprire.
Salate se necessario.
A questo punto togliete dal fuoco e fate raffreddare un pochino per separare la polpa e sgusciare le vongole tenete tutto a parte in una pentola.
Se la polpa non è completamente spappolata riducetela con il coltello.
Filtrate il brodo rimasto e fate ridurre sul fuoco alcuni minuti.

Per impiattare aiutatevi con un coppa pasta date la forma al cous cous e versare intorno il brodino ridotto e il brodino con le verdure e il pesce.
Come da foto spolverate con pepe nero e un giro di olio extra vergine a crudo.
Buon appetito!

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