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Attivare una pasta madre

febbraio 19, 2013

Oggi finalmente (..in verità dopo tante vostre richieste….ma non riuscivo a trovare il tempo da dedicare ad un argomento che mi sta tanto a cuore e che non vorrei trattare superficialmente….) voglio parlarvi di come potreste attivare una pasta madre in casa per poter panificare in modo naturale da soli senza più dover acquistare il pane, la pizza, la focaccia e alcuni dolci……ed eventualmente se gia’ panificate….a non utilizzare piu’ il lievito di birra che e’ chimico!
Non mi dilungherò sulle tante proprietà salutari che questo metodo antico porta con se perché ne abbiamo già ampiamente parlato, ma certamente vorrei accompagnarvi in un nuovo viaggio fatto di tanti, tantissimi esperimenti che vi porteranno ad arrivare con il tempo e tanto amore a fare un pane perfetto!
Ecco ho toccato un tasto fondamentale…l’amore…si perché come tutte le cose che fate ( e non solo in cucina…) sapete che potete farle bene oppure male…mi spiego meglio….quando io mi accingo a fare qualcosa penso sempre se ho tempo oppure no, se ho voglia di farlo oppure no.
La risposta e’ la chiave di volta del successo o dell’insuccesso….del risultato finale!
Perché tutto sommato il tempo che dedicherò sarà lo stesso, ma se mentre lo faccio telefono, parlo, faccio anche insieme qualcosa d’altro per ottimizzare il tempo…( praticamente il mio quotidiano……) e quindi mettendo fretta e poco impegno in ciò che faccio il risultato sarà certamente deludente…
Questo per dirvi che attivare una madre, tenerla in vita, utilizzarla per panificare….ed addentrarsi in questo magico mondo richiede da parte vostra tanto, tantissimo amore e passione, non è complicato…come dico io è solo una questione di organizzazione!
La tecnica invece la imparerete strada facendo e forse anche dopo 100/200 forme di pane sfornate!
Io penso che non si possa mai smettere di imparare metodi, e quindi continuo a sperimentare….oramai credo siano 5 anni……che piaciugo!
Bene detto ciò che io considero aspetto fondamentale…..vediamo come fare!


La partenza per attivare una pasta madre di frumento e’ fare fermentare 100 gr di farina di segale integrale e 100 gr di farina di frumento integrale insieme a 100/150 gr di acqua senza cloro, a me piace anche aggiungere una mela biologica e un cucchiaino di miele d’acacia sempre biologico per avere profumi diversi.
Soprattutto il motivo per cui aggiungo queste ultime due cose e’ perché oggi rispetto a tanti anni fa le nostre cucine sono asettiche, con pochi batteri e quindi poiché la fermentazione avviene anche grazie ai batteri che abbiamo in casa….diciamo così….la aiuto.
Pensate come sono diverse le nostre cucine oggi rispetto a quelle delle nostre nonne…
Io mi ricordo che quando andavo da mia nonna tra ciotolini, pentolini e contenitori vari la sua cucina era tutto un proliferare di batteri, c’era il pentolino del latte bollito della stalla a raffreddare, la ciotolina della frutta cotta, qualche frutto tagliato a metà e lasciato li, pezzi di torta…insomma un bel posticino dove attivare la madre.


Mescolate le farine e l’acqua e mettete tutto coperto da un canovaccio lavato senza detersivi per 48 ore in luogo ventilato con una temperatura compresa tra 18 e 25 gradi.
Trascorse le 48 ore troverete una crosta, togliendo la mela togliete la crosta e aggiungete ancora 100 gr di acqua e 100 gr di farina bianca tipo 0 ( questa volta )rimescolate rimettete la mela e coprite per altre 48 ore sempre con canovaccio asciutto.
Quest’ultima operazione andrebbe ripetuta almeno altre 3/4 volte.
A questo punto dovreste vedere bellicine di fermentazione che non sono quelle che si formano mescolando….


Questo e’ un buon segnale, perche’ indica che la madre si sta attivando.
Se cio’ non accadesse continuate ancora come descritto ogni 48 ore.
Se invece le bolle compaiono aggiungete 200 gr di farina 0 e 200 gr di acqua lasciate riposare 24ore.
A questo punto provate la potenza della vostra madre semplicemente prendendo 100 gr di madre aggiungete 50 gr di acqua e 100 di farina, e lasciate riposare 4/5 ore se la pasta raddoppia la vostra madre e’ pronta.
Solo ora eliminate la mela e rinfrescate 100 gr di madre con 100 gr di farina 0 e 50 gr di acqua.
Conservate in barattolo di vetro leggermente oliato con il tappo svitato per fare passare aria.

Dopo il rinfresco


Io la tengo fuori dal frigo e rinfresco 2 volte a settimana cioè quando faccio il pane e quando faccio la pizza, e non butto mai nulla!

4 ore dopo il rinfresco


8 ore dopo il rinfresco


Questo in linea di massima e’ il procedimento per attivarla, fare il pane e prendersi cura della vostra madre, fare in modo che non prevalgano i lacto bacilli che rendono la madre ed inevitabilmente il pane acido…un’altra…..
Prendete le vostre misure…i vostri tempi…del resto per attivarsi ci vuole quasi un mese….quindi….con tanta calma….buon pane a tutti!
Per ulteriori info e approfondimenti…non mi resta che invitarvi ai miei corsi…per diventare fornai provetti!
Se non vi riesce….visto che sono una spacciatrice…chiamatemi!


Stefania

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2 commenti leave one →
  1. febbraio 19, 2013 3:06 pm

    La mia pasta madre è già bella attiva e mi da tante soddisfazioni, ma se mai dovesse succedergli qualcosa, di sicuro utilizzerò questo post per riprodurmela!

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